（简答题）

豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？

正确答案

若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，又使生产的成品豆豉颗粒松散，清香鲜美，有豆豉固有风味，且各项理化指标已超过传统方法生产的豆豉。
注意事项：
①发酵方法为低盐固态发酵，菌种为3.042米曲霉，在制曲时品温不得高于35℃。
②应注意盐水浓度和控制醅用盐水温度，制醅盐水量要求底少面多，控制好发酵温度。
③用米曲霉发酵生产豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。

答案解析

略

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