（单选题）
蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
A水分
B果胶
C纤维素
D蛋白质
正确答案
答案解析
略
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（多选题）
亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
（单选题）
肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。
（简答题）
影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？
（单选题）
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。
（简答题）
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
（简答题）
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
（简答题）
简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
（简答题）
简述蔬菜腌制品的主要种类。
（简答题）
阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
