首页学历类考试高等教育自学考试农学类02680《农产品加工》
(简答题)

油炸对食品的影响有哪些?

正确答案

(1)加热对油的影响:在油炸过程中,油处于持续高温的状态,油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升,油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的,因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用,否则将影响人的健康。
(2)加热对油炸食品的影响:油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味,其影响因素为:
①炸用油的品质;
②油的使用时间及其热稳定性;
③油炸温度和油炸时间;
④食品的大小与表面特性;
⑤油炸后的处理。
油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高,所有产品的蛋白质含量都有提高,每一种维生素的热稳定性各不相同,有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。
(3)油炸食品的持油率:不同的食品油炸后,其产品的持油程度不同,食品的持油率高,油需要不断更新,从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高,否则一方面直接关系到耗油量,另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性,对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。

答案解析

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