将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调

（判断题）

“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭

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（单选题）

炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆

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（单选题）

下列（）的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。

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（判断题）

响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛烘干或晾干而成

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（单选题）

炸腰果要出锅时比较适合的油温是（）℃

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（单选题）

下列原料中是鱼类原料的是（）。

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（判断题）

飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料

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（单选题）

（）不属于植物性原料的质量变化。

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（单选题）

动物性原料食用品质最好的阶段是（）。

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